Monday, February 10, 2014

Vildsvinsstek med timjansbearnaise

Ingredienser 4 port.:
Vildsvinsstek, drygt 1 kg
Flingsalt med hickorysmak
Svartpeppar
Rapsolja

Sås:
2 scharlottenlökar
8-10 krossade vitpepparkorn
3 msk vitvinsvinäger
3 msk vitt vin
1 msk vatten
3 äggulor
200 g ghee (eller ca 225 g smör)
ca 2 msk klippt timjan
salt
peppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 100 grader.
Bind upp steken med snöre och gnid in den i olja.. Hetta upp en grillpanna tills den blir rykande het och stek steken runt om så att den får ett fint rutmönster. Gnid sedan in den i hickorysalt och peppar. Lägg steken i en ugnsfast form och låt den stå i ugnen tills den når en innertemperatur på 67 grader (=medium stekt). Hos mig tog det ca 3 timmar.
När steken har nått 67 grader tar man ut den och lindar in den i aluminiumfolie. Låt den vila i minst 15 minuter. Gör under tiden färdigt såsen och övriga tillbehör.

Sås:
Smält smöret eller gheen på svag värme i en kastrull.
Grovhacka scharlottenlökarna och lägg dem i en liten kastrull tillsammans med vitpepparkorn, vinäger och vin. Låt koka ihop tills det nästan inte är något kvar, tillsätt då en matsked vatten och sila lökskyn i en hög mixerskål. Tillsätt äggulorna, sätt stavmixern i botten på skålen och mixa snabbt ihop lökskyn och äggulorna. Tillsätt sedan gheen eller smöret i en fin stråle medan du hela tiden mixar. Om du använder smör istället för ghee så försök att inte få med det vita (mjölkproteinet) i botten på kastrullen. När såsen har tjocknat så kryddar man med klippt timjan, salt och peppar efter smak.
Servera till exempel med stekt svamp och kokt broccoli, eller de grönsakerna du föredrar.

No comments:

Post a Comment