Thursday, February 20, 2014

Tjälknöl med portvinssås och ugnsbakad sötpotatis

Tjälknöl är inget man kommer på att man ska ha till middag samma dag som man ska äta det - det tar lååååång tid att tillaga. Men det är väldigt lite jobb som krävs och köttet blir smakrikt och gott!
Här fick jag till ett riktigt fint samspel mellan sältan i köttet, syran i såsen och sötman i sötpotatisen. Kanongott! :-) Tjälknöl fungerar också väldigt bra som pålägg.

Ingredienser, 4-6 port.:
1 kg kalvrulle, fryst (lårtunge på norska)

Saltlag:
1,5 L vatten
1 dl havssalt
1 msk sukrin (kan uteslutas)
2 msk timjan
1 msk rosmarin
2 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 gul lök, skivad
3 vitlöksklyftor, skivade

Portvinssås:
3 dl portvin (jag använde Grahams late bottled vintage port)
1 dl av saltlagen från tjälknölen
2 dl vatten
ca 1 msk kalvfond
2 tsk arrowrot
1 tsk torkad timjan
ca 25 ghee eller smör

Gör så här:
Tjälknöl:
Sätt ugnen på 90 grader. Lägg den frysta kalvrullen i en ugnssäker form och ställ i nedre delen av ugnen. Låt stå i 8-10 timmar - innertemperaturen ska vara 65 (rosa) eller 70 grader när den är klar. När det har gått några timmar och köttet har tinat sätter man i en kötttermometer för att kontrollera temperaturen.
Lägg alla ingredienser till saltlagen i en kastrull och koka upp. Låt svalna.
När köttet har nått önskad innertemperatur tar man ut den och lägger den i saltlagen. Se till så att allt köttet är täckt och ställ in i kylskåpet när köttet har svalnat tillräckligt. Låt tjälknölen ligga i saltlagen i minst 5-6 timmar, men gärna längre. Min låg i ca 15 timmar innan jag tog upp den. Skär tjälknölen i tunna skivor vid servering.

Portvinssås:
Koka portvin, vatten, saltlag och kalvfond tills det har reducerat till ungefär hälften. Rör ut arrowrot i lite vatten och rör ner det i såsen. Koka upp. Tillsätt timjan och smör och servera såsen varm till det kalla köttet.

Wednesday, February 19, 2014

Frikadeller i tomatsås

Ingredienser, 4 port.:
Tomatsås:
1-2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
3 scharlottenlökar
500 ml passerade tomater
ca 1 dl hackad/klippt färsk basilika
salt och peppar

Frikadeller:
500 g kalvfärs
2 ägg
ca 75 g parmesanost
1 msk strömald fibrex
1 liten klyfta vitlök
salt och peppar

Gör så här:
Skala och finhacka scharlottenlök och vitlök. Fräs all lök i oljan i en kastrull. Häll i de passerade tomaterna och krydda med salt, peppar och basilika. Låt småputtra under lock i ca 20 minuter.
Blanda färsen med ägg, riven parmesan, strömald fibrex och pressad vitlök. Krydda med salt och peppar. Forma till frikadeller (20-25 st) och lägg dem i den puttrande tomatsåsen. Späd eventuellt tomatsåsen med lite vatten om det blir för lite sås. Låt frikadellerna småkoka ca 15 minuter. Jag serverade frikadellerna med squashpasta, kokta vaxbönor och stekt broccoli.
 

Monday, February 17, 2014

Cashew-curry sås

Ingredienser:
2 dl cashewnötter, blötlagda
2-3 dl kokosmjölk
1 vitlöksklyfta
1 tsk curry
0,5 tsk lökpulver
1 krm svartpeppar
0,5 tsk salt

Gör så här:
Blötlägg cashewnötterna i minst 4 timmar, och häll sedan av blötläggningsvattnet. Mixa alla ingredienser i en mixer tills du har en slät sås. Späd med kokosmjölk till önskad tjocklek. Servera kall, eller värm upp såsen i en kastrull på spisen. Gott till kyckling!

Sunday, February 16, 2014

Ossobuco med gremolata

Mustig smak, och köttet nästan smälter i munnen. Ossobuco betyder ben med hål i - och det är det som definierar rätten. När märgen från benet smälter ut i maträtten och skapar ett hål i benet - det är då rätten får sin karakteristiska smak.

Ingredienser, ca 3 port.:
2-3 msk olivolja
ca 1 kg skivad kalvlägg (eller bogskiva med ben)
ca 0,5 tsk salt
ca 0,5 tsk nymald svartpeppar
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 morötter eller palsternackor (ca 100 g)
2 stänger stångselleri (ca 100 g) (rotselleri går också bra)
2 dl kalvbuljong
2 dl torrt vitt vin (jag använde Domaine du Tariquet Classic 2012 - den passar även väldigt bra att dricka till!)
400-500 ml passerade tomater
några kvistar färsk timjan
ca 0,5 dl grovhackad bladpersilja
1 lagerblad

Gremolata:
skalet av 1 citron
0,5 dl finhackad persilja
2-3 finhackade vitlöksklyftor

Gör så här:
Värm ugnen till 175 grader.
Slanta morötter och selleri, grovhacka löken och finhacka vitlöken.
Salta och peppra köttet, hetta upp oljan i en gjutjärnsgryta eller annan gryta som tål ugnsvärme och bryn köttet runt om. Ta ut köttet och lägg det åt sidan. Lägg i grönsakerna i grytan och stek dem tills löken börjar bli glansig. Lägg tillbaka köttet på grönsakerna och häll på vitt vin, kalvbuljong, passerade tomater, timjan, persilja, lagerblad och låt koka upp. Sätt lock på grytan och sätt den på galler längst ner i ugnen. Låt grytan stå och puttra där i ca 3 timmar.

Gremolata:
Blanda ihop citronskal, vitlök och persilja.

Servera till exempel med blomkålsmos.

Friday, February 14, 2014

Köttfärspiroger

Brödbasen är det super-användbara "korvbrödet", och färsen är bara stekt i ghee med finhackad lök och kryddor. Gör en batch och frys in - så har du smidig paleo fastfood i frysen! :)

Ingredienser, 8 st (4 port.):
Bröd:
3 dl mandelmjöl
5 msk fiberhusk
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
3 äggvitor eller 2 hela ägg
2 1/2 dl kokande vatten

Fyllning:
500 g köttfärs
1 gul lök
ghee/smör att steka i
salt, peppar, cayennepeppar och/eller andra kryddor du gillar

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.
Stek färdigt köttfärsröran, smaka av och ställ den åt sidan. Ju mer fett du använder till stekningen, desto större risk att pirogen inte klarar att "hålla tätt" under gräddningen. Något att tänka på om man, som jag, i vanliga fall är allt annat än restriktiv med matfettet...
Blanda alla de torra ingredienserna till brödet i en bunke. Separera tre ägg, häll vitorna i bunken med torrvaror och vispa ihop med en elvisp. Häll på det kokheta vattnet och vispa till en deg. Dela degen i 8 delar. Rulla en bit i taget till en rund bulle och kavla ut den till en ca 12 cm stor rundel. Fördela köttfärsröran i en hög i mitten (2-3 msk) och vik ihop till en pirog. Låt undersidan vikas över översidan så att fyllningen blir "inlåst" och inte så lätt rinner ut. Tryck ihop kanterna med en gaffel. Lägg på bakplåt med bakplåtspapper.
Grädda pirogerna i mitten av ugnen i ca 40-45 minuter, tills brödet är färdigt. Ät direkt med en god sallad, eller låt svalna och frys in.

Tuesday, February 11, 2014

Enkel sillåda

Detta receptet har jag hittat på MUMS Miljömat, men som vanligt har jag gjort en del ändringar... Blev gott!

Ingredienser, 2 port.:
300 g sillfilé, färska eller tinade frysta
75+25 g tomatpuré
2 vitlöksklyftor
0,5 gul lök
ca 1 dl persilja
ca 1 tsk salt
ca 1 krm svartpeppar
0,5 dl vatten

Gör så här:
Värm ugnen till 225 grader.
Blanda 75 g tomatpuré med hackad/klippt persilja och en pressad vitlöksklyfta. Smaksätt med salt och peppar. Finhacka den gula löken. Lägg sillfiléerna med skinnsidan ned på en skärbräda. Fördela tomatröran och den hackade löken på sillfiléerna och rulla ihop dem.
Smörj en ugnssäker form med rapsolja och lägg i sillrullarna. Häll lite vatten runt om och klicka ut resten av tomatpurén + överbliven hackad lök, persilja och den sista vitlöksklyftan (skivad).
Grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter. Servera till exempel med blomkåls- eller broccolimos och rårivna morötter.

Monday, February 10, 2014

Vildsvinsstek med timjansbearnaise

Ingredienser 4 port.:
Vildsvinsstek, drygt 1 kg
Flingsalt med hickorysmak
Svartpeppar
Rapsolja

Sås:
2 scharlottenlökar
8-10 krossade vitpepparkorn
3 msk vitvinsvinäger
3 msk vitt vin
1 msk vatten
3 äggulor
200 g ghee (eller ca 225 g smör)
ca 2 msk klippt timjan
salt
peppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 100 grader.
Bind upp steken med snöre och gnid in den i olja.. Hetta upp en grillpanna tills den blir rykande het och stek steken runt om så att den får ett fint rutmönster. Gnid sedan in den i hickorysalt och peppar. Lägg steken i en ugnsfast form och låt den stå i ugnen tills den når en innertemperatur på 67 grader (=medium stekt). Hos mig tog det ca 3 timmar.
När steken har nått 67 grader tar man ut den och lindar in den i aluminiumfolie. Låt den vila i minst 15 minuter. Gör under tiden färdigt såsen och övriga tillbehör.

Sås:
Smält smöret eller gheen på svag värme i en kastrull.
Grovhacka scharlottenlökarna och lägg dem i en liten kastrull tillsammans med vitpepparkorn, vinäger och vin. Låt koka ihop tills det nästan inte är något kvar, tillsätt då en matsked vatten och sila lökskyn i en hög mixerskål. Tillsätt äggulorna, sätt stavmixern i botten på skålen och mixa snabbt ihop lökskyn och äggulorna. Tillsätt sedan gheen eller smöret i en fin stråle medan du hela tiden mixar. Om du använder smör istället för ghee så försök att inte få med det vita (mjölkproteinet) i botten på kastrullen. När såsen har tjocknat så kryddar man med klippt timjan, salt och peppar efter smak.
Servera till exempel med stekt svamp och kokt broccoli, eller de grönsakerna du föredrar.

Sunday, February 9, 2014

Bearnaisesås

Jag har alltid tänkt att det är svårt att göra egen bearnaisesås. Men det är ju jättelätt! Och med stavmixer så går det väldigt snabbt också.
Jag har tagit utgångspunkt i Per Morbergs recept, men gjort några småändringar.

Och äggvitorna som blir över kan man ju baka bröd av :-)

Ingredienser:
6-10 vitpepparkorn
2 scharlottenlökar
1-2 kvistar färsk dragon
drygt 0,5 dl vatten
drygt 0,25 dl rödvinsvinäger
250 g ghee (eller ca 300 g smör)
3 äggulor
salt
peppar
några kvistar färsk dragon
några kvistar färsk persilja

Gör så här:
Smält smöret eller gheen på svag värme i en kastrull.
Grovhacka scharlottenlökarna och lägg dem i en liten kastrull tillsammans med vitpepparkorn, vinäger, vatten och någon kvist färsk dragon. Låt koka ihop till ungefär hälften. Sila ner lökskyn i en hög mixerskål och lägg i äggulorna. Sätt stavmixern i botten på skålen och mixa snabbt ihop lökskyn och äggulorna. Tillsätt sedan gheen eller smöret i en fin stråle medan du hela tiden mixar. Om du använder smör istället för ghee så sluta hälla när du kommer till det vita (mjölkproteinet) i botten på kastrullen. När såsen har tjocknat så kryddar man med klippt persilja, dragon, salt och peppar efter smak.
Entrecôte med bearnaisesås, mmm....

Sunday, February 2, 2014

Kaffe latte (paleo)

Så här får man enkelt i sig sin dagsdos av den supernyttiga kokosoljan. Detta receptet finns i många olika varianter, men så här gör vi när vi vill ha en fett bra start på dagen :-)
Och till alla er skeptiker som inte tror att man kan ha ägg i kaffe... hade du blivit serverad detta utan att veta vad det var - så hade du kunnat tro att det var en riktig kaffe latte! Det smakar inte ägg överhuvudtaget, och det smakar inte fett heller. Det smakar kaffe latte helt enkelt. Jag lovar!

Ingredienser, 2 koppar:
2 ägg
2 msk kokosolja
2 msk MCT-olja (kan t ex köpas på Bodystore)
2 koppar starkt kaffe (jag gör två koppar espresso och blandar med lite hett vatten, "Caffé Americano")

Gör så här:
Lägg ägg och olja i en mixerskål och mixa med stavmixer till en jämn och skummig konsistens. Häll i kaffet och mixa ihop allt.
MCT-oljan kan uteslutas eller ersättas med mer kokosolja eller evt. smör.
Var obs på att fett i för stora mängder kan orsaka tämligen dålig mage om man inte är van vid det... Så om du inte är van vid stora mängder fett så bör du använda mindre kokosolja först, och trappa upp gradvis.

Saturday, February 1, 2014

Enkel viltgryta

Ingredienser, 3 port.:
2-3 msk smör/ghee/kokosolja
700 g viltkött
2 gula lökar
ca 1 tsk havssalt
ca 0,5 tsk svartpeppar
ca 1 msk viltkrydda (jag använde Santa Marias)
1 L vatten
0,5 dl lingon

Gör så här:
Skär köttet i mindre bitar, ca 2 cm kuber. Bryn köttet i omgångar i en stekpanna och lägg köttet åt sidan. Skala och grovhacka löken och stek den blank i en gjutjärnsgryta. Tillsätt köttet, vatten och kryddor. Låt grytan koka upp på hög värme och låt sedan grytan sjuda på svag värme under lock i ca 1 timme. Ta av locket efter en timme och låt grytan fortsätta sjuda i minst en timme till, tills det mesta av vattnet har kokat bort och köttet känns mört. Rör till sist i lingon och låt dem bli varma. Servera till exempel med sötpotatismos och brysselkål.